Come capocuoca/o conoscete tutti i campi della pianificazione dei menu, dell’approvvigionamento di derrate alimentari, dell’immagazzinamento, della lavorazione, dell’apprestamento, della disposizione nonché dello smaltimento. In cucina lavorate secondo le prescrizioni della legislazione sulle derrate alimentari. Padroneggiate tutti i metodi di cottura e li attuate nell’ambito di una sana alimentazione.
Calcolate indici relativi ad acquisti, costo della merce, ricette e tenuta del magazzino. Inoltre analizzate l’economicità ne deducete i provvedimenti necessari, organizzate la comunicazione con tutti i gruppi d’interesse dell’azienda siano essi clienti, ospiti, collaboratori, partner, fornitori oppure autorità.
Formazione modulare
La formazione per diventare capocuoca/o può essere assolta parallelamente all’esercizio della professione. In Ticino i corsi di preparazione all’esame finale si svolgono con frequenza settimanale durante 2 anni scolastici.
Conoscenza degli alimenti e conoscenze culinarie: alimenti, igiene, ecologia, alimentazione/dietetica, offerta di piatti e pietanze, calcolo professionale, cucinare
Marketing e vendita: Fondamenti del marketing, offerte e servizi, contatto con i clienti e assistenza della clientela
Organizzazione aziendale: organizzazione strutturale, infrastruttura, organizzazione procedurale, informazione, comunicazione, amministrazione, gestione della qualità, leggi e prescrizioni, gestione del magazzino, ecologia
Direzione e conduzione: conduzione di collaboratori, diritto del lavoro, formazione e formazione continua, sviluppo di gruppi di lavoro, gestione di situazioni conflittuali
Finanze: contabilità finanziaria e contabilità aziendale, calcolazione, bilancio e conto economico, allestimento di preventivi
- Attestato federale di capacità di cuoca/o AFC
- Almeno tre anni di pratica professionale
- Entro l’esame finale dev’essere presentata la conferma di aver frequentato il corso per formatori professionali della durata di 5 giorni
- I certificati di fine modulo rispettivamente le dichiarazioni di equipollenza devono essere presentati per l’ammissione all’esame
- Cucinare compresa la preparazione del lavoro: 480 minuti, esame pratico
- Caso pratico: 180 minuti, esame scritto
- Colloquio professionale di conoscenza degli alimenti e conoscenze culinarie: 45 minuti, esame orale
- Colloquio professionale di economia aziendale: 45 minuti, esame orale
- Dossier di riflessione: sull’apprendimento, allestito preventivamente, 30 minuti, colloquio d’esame
Il rispettivo operatore della formazione è in grado di fornirvi informazioni più dettagliate.
L’offerta di formazione è sostenuta finanziariamente tramite i contributi delle spese di esecuzione del CCNL nonché dai sussidi della Confederazione. Trovate ulteriori informazioni al capitolo Finanziamento.
Capo cucina EPS
- Regolamento d’esame
- Direttive concernenti l’esame professionale
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